小二中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第六百零二章 陕菜美食（第1页）

众人正说着古董捡漏儿的话题，就见包厢门被打开。

服务员已经开始上菜了。

首先上来的，是被称为陕西十大名菜之一的葫芦鸡。

葫芦鸡是西安市传统风味美食。

据传，葫芦鸡始于唐代玄宗礼部尚书——韦陟的家宴名菜。

据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。

此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”之说。

有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。

第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出。

韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。

第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法。

酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。

韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。

慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。

第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。

这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。

这时韦陟才满意。

后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫作“葫芦鸡”，其制作方法一直流传下来。

葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。

这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。

它的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。

葫芦鸡制作时，先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形。

待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛入盆内添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。

油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油随即盛盘中。

上桌时另带小碟花椒盐佐食。

葫芦鸡色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。

接着上来的菜品，是道肉类的硬菜——大荔带把肘子。

在西安，想找到一家能做正宗

"大荔带把肘子

"的餐馆不太容易。

经过长时间的学习与钻研，醉长安的大厨终于把这道陕西大荔经典的传统名菜，搬到了‘醉长安’的饭桌上。

大荔带把肘子以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。

其色泽枣红，如把柄，所以叫

"带把肘子

"，肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称“盘中一王”。

这道菜肘子炖的香酥软烂，入口即化，特别是肉皮，吃一口满满的胶原蛋白，十分有满足感。

‘醉长安’这道菜的特色是在锅底铺了一层米饭，肘子脱骨后与米饭拌在一起。

汤汁浸润在米粒里，肘子肉吃起来不油腻，米饭也变得格外好吃，是喜欢肉食的人的最爱。