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第82章 经典鲁菜(第2页)

经典鲁菜中天花板级别的菜品。

做厨艺的精髓,有味使其出、无味使其入。

有异味的原材料,在制作的时候,关键是怎么去掉它本身的异味。而那些本身没有什么味道的原材料,则是在制作过程中,怎么让它饱含滋味。

而海参这种原材料,就属于本身无任何味道的一种。

所以在正式制作之前,需要先给海参入味。

找一个大的砂锅,在里面放入提前准备葱油时,被炸后的葱段、姜片,以及少量的花椒。用一个笼布,把提前处理好的海参包起来,也放入砂锅中。

从老母鸡身上,切下一个鸡腿一个鸡翅。从鸭子身上,切下一个鸭腿一个鸭翅。都切成小块,备用。

取半斤猪肘肉,也切成小块,备用。

起锅烧油,放入少量的鲜葱段和姜片,放入锅中炒出香味。然后放入刚刚切好的鸡块、鸭块和肉块,煸炒出香味。等所有的肉都发白,没有血丝后,放入葱椒料酒。

最后放入清水,并加入少量的的盐增加低味。

在烧开的过程中,撇出溢出的血沫,使汤澄清。在烧开后,整锅连肉带汤,全部倒入刚刚准好的砂锅中。

到这,开始正式给海参入味。

砂锅上火,大火烧开后转小火,煨炖一刻钟左右。

在煨海参的时候,取葱心,切长短与海参一致的葱段。

起锅倒入花椒油,在凉油时,将切好的葱心段放入,加几片姜片,小火慢炸。炸到葱心段发黄,表皮微微发硬后,取出放入碗中备用。

另起一锅,放入清汤,烧热后盛出备用。再起火,炒糖色,先起小泡再起大泡,然后倒上刚刚烧热的清汤。

这清汤冲的糖色水,倒入炸葱心段的碗中。再加入葱椒料酒、盐定口,加入十几粒干贝提鲜,少量的糖提味。

最后,将这一碗葱心清汤糖色水再蒸一刻钟,将里面的葱蒸烂,香味开始扑鼻后即可。

此时,将煨炖后的海参,从笼布中取出,再在五成热的油里面,过一次油后,就可以开始最后的烧制环节。

再起锅开火,加少许葱油,倒入蒸好的那一碗心清汤糖色水,放入过油后的海参,加一点海肠粉,然后淀粉水勾芡。最后,淋入葱姜花椒油,出锅摆盘。

用长型的食盘,一个海参一段葱,整整齐齐一字码开。

到这,鲁菜真正的天花板级的葱烧海参齐活。

在这道菜里,那些鸡鸭肘子肉,都是为了给海参煨味的下脚料。光是其中的葱,先炸,后蒸,最后烧,三重葱油,给最后出品的海参,煨足了葱香味。

张菁托住一个大长盘子,斜着,放到了糖醋鲤鱼的旁边。

从正菜开始,上菜的节奏就比较紧凑,让人应接不暇。而且和前面的糖醋鲤鱼相比,这道菜的外形并没有那么的夸张,可是那股可以盈满整个客栈的葱香味,真正的是扑面而来。

这已经不是香味扑鼻了,而是香味扑面。

本来已经被糖醋鲤鱼折服的晋王,在闻到这股葱香味后,又一次的咽起了口水。

两道经典鲁菜,上桌。

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